Cikkek

dekantálás

A kóstolgatás a legjobb tanítómester

Egyetlen más élelmiszer sem képzelhető el annyiféle változatban, mint a bor. Szinte áttekinthetetlen a sokféleség, borok a világ minden tájáról, ráadásul minden évben új évjárat. Ennek megfelelően széles körű a kínálat a szaküzletekben, az élelmiszerboltokban, az italokat árusító üzletekben és közvetlenül a termelőknél. Végső soron ízlés dolga, hogy melyik bor a jó. Ez persze függ az alkalomtól, a hangulattól és a fogyasztó érzékszerveinek érzékenységétől is.

Azt, hogy ki milyen bort részesít előnyben, mindenki maga és kizárólag kóstolással tudja eldönteni. Mindegy, hogy gazdag készletekkel megrakott pince áll-e rendelkezésre, vagy a bor közvetlenül a bevásárlószatyorból kerül az asztalra, a megfelelő választás a kóstolás alfája és omegája. Aki nemigen ért a borokhoz, jobb, ha szaküzletben vásárol és elfogadja az eladó tanácsát. Ma már szinte minden nagyobb élelmiszerüzletben van borrészleg, ahol a világ minden részéről találhatók fehér- és vörösborok. Vigyázat: senki se akarjon olcsón rendkívüli minőségre szert tenni. Ez a sport csak haladóknak való, akik tudják is, hogy egy-egy név mögött mi rejlik valójában. A bor élvezeti cikk, amelynek vásárlása során nem csak az ára a döntő. Akkor már érdemesebb kevesebb, de jobb minőségű bort fogyasztani.

Aki szisztematikusan szeretne nekikezdeni a borkóstolásnak, jó, ha bizonyos kritériumok alapján állítja össze a próbákat: például termőhely szerint, évjárattól és szőlőfajtától függetlenül. Vagy kiválaszt egy szőlőfajtát, és azt kóstolja végig különböző borvidékek vagy országok kínálatából. Tesz például egy európai és egy tengerentúli Chardonnay-körutat. Évjárat szerint lehetőleg ne próbálkozzunk, mert az nagyon gyorsan kimerítheti a pénztárcánkat. Néhány évjárat már nem kapható, a ritkaságokért pedig nagyon mélyre kell nyúlni a zsebünkbe. Az ilyen kóstolásnál az a szabály, hogy a legfiatalabb borral kell kezdeni a kóstolást, és úgy haladni vissza az időben. A minőség szerinti sort az egyszerűtől a kimagasló minőségig kell végigkóstolni. Soha ne keverjük a fehér- és vörösborokat.

           Tudta-e: Borkóstolás alkalmával a poharat csak egyharmadig szokás tölteni. Ha étel mellé kínáljuk az italt, kétharmadig is tölthetjük a poharakat.


Hogyan viselkedjünk a borkóstolón?

A kóstolás alatt bizonyos szabályokat illik betartani:

Ne dohányozzunk, ne rágózzunk a kóstoló ideje alatt, bárhol is legyen az.
Addig nem szabad megkóstolni az éppen kitöltött bort, amíg a bemutató személy fel nem szólítja rá a társaságot.
Mindig maradjon a poharunkban egy kortynyi, amíg az adott borról beszélünk, mert esetleg valakinek az észrevétele miatt újra meg kell kóstolnunk.
Soha ne adjuk oda a nekünk kitöltött bort másnak. Öntsük ki, ha nem kívánjuk elfogyasztani.
A kiöntőben levő folyadékot ne próbáljuk elfogyasztani, ne is említsünk ilyet. Ez olyan lenne, mintha a hulladéktárolóból akarnánk étkezni.
Illetlenség a bort el nem fogadni. Ilyenkor vagy a kóstoló előtt közöljük a problémánkat (gyógyszerszedés, gépjárművezetés) a házigazdával, vagy kérjünk keveset a poharunkba, és a kiöntőbe öntsük majd ki. Természetesen nézzük meg a színét és szagoljuk is meg.
A visszakóstolás előtt ne koccintsunk, ne köszöntgessük egymást.
Mindig figyeljünk oda a borról beszélő személyre.
Mindig reagáljunk a borra. A bor megköveteli, hogy szóljanak róla, de legalább a házigazdára vettet elismerő pillantással jelezni illik, hogy értékeljük a bort. A legnagyobb illetlenség, ha a bort „nem vesszük észre”.
Akármilyen is a bor, valami jót kell találni benne, azt kell megemlíteni, a problémákat csak akkor mondjuk meg, ha a házigazda nyomatékosan felszólít rá.
A visszakóstolás poharával köszöntsük házigazdánkat, és köszönjük meg a kóstolót.
Pincében ne kopogtassuk a hordókat. Ez olyan, mintha a befőtteket mérnénk le a vendéglátóm kamrájában, vagy a pénztárcájában levő pénzt számolnánk meg. Az egyik legnagyobb illetlenség


Érzékek találkozása

Valamennyi érzékünkre szükség van az élvezethez? Elvileg igen, de nem valamennyi érzék olyan bonyolult és összetett, mint az ízlelés. Azt mindenki gyorsan és viszonylag pontosan megállapíthatja, hogy a bor hideg vagy meleg. Azt azonban, hogy a bornak milyen az íze, mire hasonlít, már sokkal nehezebb megválaszolni. Rendszerint általános tanácstalanság és szótlanság a válasz, holott a szájban már eldőlt a kérdés.

Ismerős a helyzet? Szereti a bort, vannak fehér és vörös kedvencei és értékeli a jó nedűt. Amikor azonban a társaság tagjai nagy hangon elemezni kezdik az italt, nem tud megszólalni. Dobálóznak a "fantasztikus buké", "tipikus aromák" és egyéb fogalmakkal, és az egész érthetetlen szavak kavalkádjává válik. Ön viszont alig tudja megkülönböztetni és leírni a különféle aromákat és illatokat, nem tudja igazán meghatározni, milyen illatot és ízt érzett? Semmi ok a pánikra, ezzel az emberek többsége így van.

A borkóstolás pedig nem is olyan nehéz, hiszen a borban előforduló aromákat, illatokat és ízeket mindenki ismeri. Mindenki születésétől kezdve érzékeli az aromákat. Naponta találkozunk a legkülönfélébb aromákkal és illatkoncentrációkkal, a valaha is érzett illatokat pedig az emlékezet egy életen át tárolja. Valóságos kincsestár, amit fel lehet fedezni.

A bor illat- és aromaanyagainak felismeréséhez és az emlékezetből való előhívásához türelemre van szükség, de a folyamat kellemes. Ebben az esetben is a gyakorlat teszi a mestert, azaz ízlelni és kóstolgatni kell újra és újra. Természetesen mértékkel és ésszel.

A sokféle ízélmény és íztapasztalat következtében idővel bárki képes különbséget tenni. A bor ekkor már nem a korábbi bonyolult ital, hanem megmutatja sokféleségét és számtalan árnyalatát. Egyetlen más ital íze sem olyan sokrétű és összetett, mint a boré. Nem lehet mindegyiket azonnal felfedezni és érezni. Némelyik elrejtőzik, mások elillannak vagy csak bizonyos idő elteltével válnak érzékelhetővé. A bor izgalmas. A szakértelemhez vezető út első lépése az aromák felkutatása, ez pedig csakis az érzékek útján lehetséges.

 

Az érzékek mint eszköz

Az emberi érzékelés jelenti az ablakot a világra. Segítségével rendezzük el különféle benyomásainkat, határoljuk be a világot és döntjük el, mi az, ami egyáltalán felismerhető. Bár az érzékek nem mentesek a hangulatoktól és érzésektől, mégis éppen annyit tudunk meg környezetünkről, amennyit érzékeink közvetítenek róla. Ugyanez érvényes természetesen a borok kóstolgatására és megítélésére is.

Aki szeretné megítélni a bort, hagyatkozzék teljesen az érzékeire. A látás, szaglás és ízlelés elsőre viszonylag könnyű feladatnak tűnik, de nagyon kevesen vannak tisztában érzékeik lehetőségeivel és korlátaival. Az érzékszervek működésének ismerete pedig nagyon hasznos lehet az érzékelések besorolása, szisztematikus fejlesztése és a tapasztalatok optimális kihasználása szempontjából.

 

Mindent a szemnek

Az első benyomás mindig optikai. A bor sem kerülheti el a tekintetet. Először nézzük meg jól a bort, de ne hagyjuk magunkat megtéveszteni. Az ember ugyan elsősorban a látott világban él, mégis igen nagy a torzított észlelés vagy megtévesztés lehetősége. Pusztán szemrevételezés alapján egyetlen bort sem lehet megítélni, sőt még azt sem lehet százszázalékosan megállapítani, hogy a pohárban bor van-e egyáltalán. Az almalé például ugyanolyan színreflexiókat mutathat, mint az érett bor. Látás útján nem lehet szétválasztani az egyértelmű ízkülönbségeket.
A bor szemrevételezése tehát a szín és a tisztaság megállapítására szolgál. Ehhez a nyelénél fogva emeljük fel a poharat – így az üveg tiszta és átlátszó marad –, és enyhén megdöntve tartsuk fény felé vagy fehér háttér felé.

              TIPP: Ha fehér háttér elé tartjuk, optikailag jobban megítélhető a bor. Nem csupán a fehérek, még a sötétvörösek is átláthatóak fehér háttér előtt.

Átvilágítva a bornak tökéletesen tisztának kell lenni, a felszínének pedig fényesnek. A fehérboroknak minden esetben fényesen világos és teljesen áttetsző látványt kell nyújtani, még a borostyánszínű, idősebb boroknak is. Az italban néha látható apró, többnyire áttetsző kristály a borkő, ami természetes anyag és nem befolyásolja a bor minőségét. Ha a szín megtörik és apró, lebegő részecskék vagy pelyhek láthatók, általában kicsapódott, nemkívánatos anyagokról van szó, amelyek azonban nincsenek mindig hatással a minőségre. Vörösborokban gyakran láthatók ilyen anyagok, de ezek általában teljesen ártalmatlan cserző- és színanyagok. Főleg a régi évjáratú borokra jellemző a porszerű üledék, amely kicsapódott színanyag és csersav. Ez a legkisebb mozgatás hatására is felkavarodik. Ezért kell a régi borokat felbontás előtt pihentetni, hogy az üledék lerakódhasson a palack aljára.

Miután megforgattuk a bort a pohárban, némelyik fajta úgynevezett „könnycseppet” hagy az üvegen, amelyek keskeny vagy széles „templomablakokat” formáznak. Ez a jelenség megbízható jele annak, hogy a bor extraktokban gazdag. Minél határozottabb az „ablak”, annál nagyobb a bor glicerintartalma. A glicerin az alkoholos erjedés mellékterméke. Ártalmatlan, szirupszerű, sűrű alkohol, a bor egyik legfontosabb alkotóeleme, amely megadja az ital kerek ízét és testességét.

 

Hagyjuk magunkat az orrunknál fogva vezetni

Az emberi arc legmarkánsabb része az orr. Ez nem véletlen, hiszen a kiemelkedő szaglószerv valóságos csoda. Egyetlen tudományos-műszaki berendezés sem közelíti meg az emberi orr érzékenységét és teljesítőképességét. Az egészséges ember körülbelül négyezer illatot tud megkülönböztetni. Ehhez gyakran elegendő a 0,1 ezrelékes illatkoncentráció. Emlékezetünkben semmi sem rögződik olyan erősen, mint a szagok és illatok, és a velük járó ízek. A szagérzék csalhatatlan, de nagyon egyéni. Amit az egyik ember alig érez, a másiknak már tolakodóan erős illat. Ráadásul semmilyen érzet nem hat olyan erősen a hangulatra és az érzelmekre, mint éppen az illatok. A kellemes illatok kellemes emlékeket idéznek. Nem csoda, hogy felnőttkorban az illatok erős gyermekkori emlékeket hívnak elő.

A veszély is felismerhető a szagáról. A tűz, a poshadt víz szaga, a maró szagok megannyi veszélyre hívják fel a figyelmet és megóvhatják az embert. Talán éppen ezért intézte úgy a természet, hogy a szagokat ne lehessen elkerülni. Más érzékszerveket ki lehet iktatni – az ember becsukja a szemét, befogja a fülét, kerüli az érintést –, de a szagok elől nem menekülhet. A parányi illatanyag-molekulák minden egyes légvétellel a nyálkahártya érzékeny sejtjeihez jutnak. Ennek ellenére a szaglás eleinte tökéletlen. Csak az erős illatok jutnak el a nyálkahártyáig és váltanak ki érzeteket. Szaglás nélkül a jó ízlelés is elképzelhetetlen, hiszen a borban levő aromák csak úgy érzékelhetők. Az ember a szájában levő falatot vagy kortyot illatként is érzékeli. A nagyon finom és enyhe illatokat, mint például a bor bukéját csak célzott szaglással lehet határozottan elkülöníteni. Ehhez az illatot a megfelelő helyre kell eljuttatni az orrban. A szimatolás során kis légörvények képződnek, amelyek a különféle illatokat az orr nyálkahártyájának legfelső, védett részéhez juttatják.

A bor kitöltése után érdemes először a még mozdulatlan pohárba beleszagolni. Ekkor még a gyakorlatlan emberek is tisztán kivehetik a legfinomabb és hamar elillanó illatokat: a citrom-, menta-, kávé-, dohány-, rózsaszirom- és számtalan egyéb aromát. Csak ezután következik a mozgatás. Amikor megforgatjuk a bort a pohárban, felszabadulnak és az orrba juthatnak az illóolajok és illatanyagok. Ilyenkor erősen érezhetővé válnak az esetleges borhibára utaló kellemetlen szagok is, mint az erős kén- és ecetszag. A pohár kiürítése után érdemes megszagolni a pohárban maradt illatot is. Ekkor érezhetők a cserzőanyagokból és a hordó anyagából adódó illatok.

 

Ízlés dolga az egész

Egyszerűsítve elmondható, hogy akinek jó a szaglása, annak jó az ízlelése is. A voltaképpeni ízt az orrban kiváltott érzetek is befolyásolják. A szájban általában beigazolódik mindaz, amit a szem és az orr már korábban eldöntött. Ehhez járulnak az új benyomások, amelyek abból adódnak, hogy a szájban a bor felmelegszik. A szaglószerv által érzékelhető illat- és aroma-kavalkádhoz képest a nyelv durva érzékszervnek mondható. Mivel a nyelven levő ízlelőbimbók csak bizonyos területeken érzékelik az édes, savanyú, keserű és sós ízt, annyi bort kell egyszerre a szájba venni, hogy az a nyelv teljes felületét érje. Az intenzív íz kialakítása érdekében a bort egyenletesen ide-oda mozgatjuk a nyelven. Hivatalos borkóstolás alkalmával megengedett a bor hangos szürcsölése és "megrágása", miközben levegőt is beszív az ember, de étteremben célszerű eltekinteni ettől a hangos élvezettől. Az ízérzékelés a nyelés pillanatában a legerősebb. A nyelvgyöknél, ahol az ízlelőbimbók nem emelkednek ki a nyelvből, tovább megmarad az ízérzet, mint a nyelv hegyén. Ezért beszélnek a szakértők „üres” vagy rövid borról, amikor a nyelvgyöknél elmarad az erős íz.

Célszerű ezért az alatt a tíz másodperc alatt, amíg a bort kóstoláskor a szájban tartjuk, egyszer-kétszer egészen csekély mennyiséget lenyelni. Először száraznak vagy édesnek érezzük a bort, de vigyázat, az édes ízek az első pillanatban dominánsak, ezért érdemes a bírálat kimondása előtt kicsit várni. Másrészt könnyű alábecsülni a cukortartalmat, ha nagy a bor savtartalma és fordítva. Széles körben elterjedt tévedés, hogy a száraz bor savanyú. A száraz bor nem tartalmaz feltétlenül több savat, mint az édesebb, mindössze arról van szó, hogy a sav jobban érzékelhető, nem ellensúlyozza az édes íz. Ha a bor kellemetlenül, maróan savanyú, éretlenül szüretelték a szőlőt. Vörösborok esetében elsősorban a szőlő szára, a szemek héja, a magok és a hordó faanyaga adják a tannint, ami a bor szerkezetét alkotja. A meleg éghajlatú vidékekről származó, igényes vörösborok az uralkodó tanin miatt eleinte nem harmonikusak, inkább durvák, csak később, az érés során válnak bársonyossá.

 

Az aromák rendszere

Az egyik legnehezebb feladat az, amikor a borokat illatuk alapján kell leírni. A borban levő aromák illatanyagok sokféleségéből tevődnek össze, amelyek intenzitásukkal adják meg az adott bor jellegzetes illatát. Szerepet kap ebben a szőlőfajta, a talaj, az éghajlat, a termőhely fekvése, az évjárat és nem utolsósorban a pincemester termesztési és borkezelési módszere. Előfordul, hogy az orrunk már rég azonosította az illatot és a finom aromákat, de mégsem találjuk a megfelelő szavakat. Hogyan írható le találóan egy illat úgy, hogy azt mások is érzékelhessék? Leginkább egy másik, közismert illathoz hasonlítva. A legjobb tanítómester a természet. Szagoljuk meg minél gyakrabban a friss gyümölcsöket és zöldségeket, regisztráljuk tudatosan környezetünk illatait.

Járjunk „nyitott orral” a kertben, az erdőben, a mezőn, a piacon. Szagoljuk meg a virágokat, a fákat, a fűszernövényeket és a fűszereket. Tároljuk ezeket a benyomásokat és töltsük fel memóriánkat a legkülönfélébb illatmintákkal. Utána fedezzük fel hasonlóságukat a borban érezhető aromákkal. Az első illatbenyomás általában az emlékezés folyamatát is elindítja. Nincs persze abszolút illat, hogy ennek vagy annak a gyümölcsnek milyen illatúnak kell lennie, amelyhez aztán a megítélés szigorúan tudományosan kapcsolódhatna. Az egyes emberek érzékelő képessége egyéni, tehát mindenki csakis saját benyomásaira támaszkodhat. Az alábbiakban bemutatjuk a legfontosabb aromákat, amelyek a világ szinte valamennyi borában jelen vannak - több-kevésbé erősen.

 

A legfontosabb boraromák

Alma
Az almaillat számos fehérbor és pezsgő alapvető ismertetőjele, hiszen az almasav mind az almában, mind a szőlőben jelen van. Elsősorban a nemes, jó minőségű rizlingre és a Chardonnayra jellemző a markáns almabuké. A túlérett alma íze ezzel szemben borhibának számít. Ha a bor tejsavas erjedésen esik át, amit biológiai savlebontásnak is szokás nevezni, az almasav tejsavvá alakul.

Körte
Napjainkban ezerötszáz különböző körtefajta ismert. Az enyhe körtearoma, amit gyakran gyenge vaníliaillat is kísér, a határozottan gyümölcsös ízű vagy likőrszerű fehérborok és pezsgők sajátja. Különösen jellemző a körtearoma a burgundiai Chardonnay borokra és az érett rizlingre

Banán
Az érett banán illata előfordul mind fehér-, mind vörösborokban. A Gamay, a Syrah vagy Chardonnay szőlőben mindig jelen van a banánra emlékeztető, lappangó illat. A határozottan banánra emlékeztető illatú borokat fiatal korukban kell fogyasztani.

Keserű csokoládé
A minőségi csokoládé legfontosabb alkotóeleme a kakaó. A kakaó aromája ötszáz különféle alkotóelemet tartalmaz, amelyek legmarkánsabbjai a borban is megtalálhatók. A csokoládéra, illetve kakaóra emlékeztető illat főleg vörösborokra jellemző. Többnyire enyhe pörzsaroma kíséri, ami a tölgyfahordók kiégetésének a következménye.

Eper
A borban többnyire kétféle eperaroma fordul el. A friss gyümölcs illata általában a fiatal vörösborokra jellemző. Az érett gyümölcs vagy lekvár aromája inkább az idősebb, komplex vörösborok sajátja. A gyümölcsös fehérborokban is érezhető lehet eperaroma.

Vörös ribizli
Botanikai szempontból a vörös és a fekete ribizli egy családba tartozik, az ízük mégis eltérő. A vörös ribizli enyhén savanykás íze friss és csípős. A hasonlóan savas borokban található meg.

Fekete ribizli
A cserje mélyfekete bogyóiról híres. A borászati szaknyelv vörösborok színének leírására is használja. A bírálat során klasszikus aromának számít, és a bor természetes gyümölcskoncentrációját jelenti. A fekete ribizli meleg, gyümölcsös aromája szinte valamennyi burgundiai Pinot Noirban megtalálható. Enyhe árnyalata néhány tengerentúli Cabernet Sauvignon és Shiraz borra jellemző.

Szeder
A szeder a rózsafélék családjába tartozik. Az erős aromájú bogyók lédúsak és édesen savanykásak, ha elég érettek. A gyümölcsre jellemző az intenzív illat, ami az érés fokával egyenes arányban egyre jobban fekete bogyókból készült lekvárra emlékeztet. A szederaroma elsősorban komplex vörösborokban fordul elő.

Vaj
A friss vaj illata decens, de mégis közismert. A borban a tejsavas erjedés során alakulhat ki, főleg fiatal és erős, barrique-ban érlelt Chardonnay borokra jellemező. A vajaroma régóta márkajele a minőségi, fehér burgundi boroknak, de jellemző a dél-afrikai, ausztrál és amerikai Chardonnay borokra is.

Sárgabarack
Az őszibarackhoz hasonlóan a sárgabarack is Kínából származik. A sárgabarack-aroma a borban többnyire kicsit érettebb és koncentráltabb, mint a finom őszibarack-aroma. Ezt az aromát a Botrytis cinerea okozta nemes rothadás segíti elő. Előfordulásának skálája a száraz fehérboroktól egészen az édes és likőrborokig terjed.

Aszalt szilva
Az aszalt szilva klasszikus illata akkor alakul ki, amikor a gyümölcs már összetöpped. Forró években gyakoribb az aszaltszilva-aroma, elsősorban a meleg vidékekről származó vörösborokban. A nehéz, enyhén füstös illat szilvalekvárra is emlékeztet.

Ananász
Az eredetileg Brazíliában honos gyümölcs immár Ázsiában és Afrikában is elterjedt. Az ananász enyhén édeskés íze a fiatal fehérborokra jellemző, az érés során ez az illat általában gyengül. Az aroma szintén megtalálható az édes borokban, a késői szüretelésű borokban és az aszúkban, továbbá néhány burgundiai, ausztrál és amerikai Chardonnayban.

Frissen vágott széna
A fiatal fehérborokra, de pezsgőkre is jellemző a "friss szénaillat", a kumarin illata, ami harminc különböző növényben található meg. Ez a telt aroma remekül harmonizál a gyümölcsaromákkal.

Citrom
A klasszikus citrusfélét a savanyú ízzel szokás összefüggésbe hozni, holott a citromsav maga szagtalan. A finom citromaroma a friss és csípős német és elzászi rizlingek bukéjában található meg, továbbá a francia és a tengerentúli Sauvignon borokban.

Szegfűszeg
A szegfűszegfa mára már az Indiai-óceán teljes térségében honos, de eredetileg a Maluku-szigetekről származik. A fűszeres, igen markáns illat az érett és hosszabb tárolásra alkalmas borok sajátja, amelyekre a fahéj-, szerecsendió- és borsillat is jellemző. A fehérborok közül elsősorban a fűszeres tramini, a Bordelais vagy a finom Sauternes tartozik ide.

Szarvasgomba/Trüffel
A szarvasgomba a csészegombák családjába tartozik, és erdei talajban, a föld alatt terem. Intenzív illata és aroma íze kedvelt ínyencséggé avatta. Ez az aroma borokban ritka, a skála mégis a friss, Loire menti Sauvignon Blanc-tól a bordelais-i Cabernet Sauvignonig terjed.

Zöldpaprika
Nagyon markáns illat a zöldpaprikáé, amely részben a spárgára emlékeztet. Ez a jellegzetes aroma szinte valamennyi Cabernet Franc és Cabernet Sauvignon szőlőből készült boron érezhető, de jellemző a fiatal bordeaux-i borokra és azok tengerentúli megfelelőire is.

Méz
A méz és a bor már az ókorban is párban járt, hiszen a borokat általában mézzel dúsították. A virágos mézaroma az aszalt sárgabarack és a viasz illatára emlékeztet. Ez a finom, enyhén édes aroma a kiemelkedő minőségű édes és likőrborok sajátja. Tiszta és virágos változata a rendkívüli minőség jele.

Fahéj
A fahéj a Srí Lankán és Kínában honos fahéjfa szárított kérge. Az enyhén édeskés, puha, keleties aroma gyakori a fahordóban érlelt boroknál. Egyaránt megtalálható a bordelais-i Merlot borokban, az ausztrál Shiraz borokban, az érett Sauternes, Tokay Pinot Gris borokban és persze a fűszeres traminiban.

Vanília
A vaníliarúd az egyik orchideafajta termése, amely eredetileg Mexikóban honos. A fő illatmolekula a vanillin, amely már csekély koncentrációban is határozottan érezhető. A vaníliaaroma az új tölgyfahordókban (barrique) érlelt fehér- és vörösborokra egyaránt jellemző.

Sárgadinnye
A sárgadinnye markáns aromája az ausztrál Chardonnay borokra és az édes borokra jellemző.

Kávé
A napjainkban kapható kávék elsősorban Közép- és Dél-Amerikából származnak. Ez a komplex aroma nyolcszázötven különféle alkotóelemből áll. Elsősorban az új, égetett fahordókban érlelt borokon érezhető, enyhe pörzsaromával együtt. A régi évjáratú pezsgőkre is jellemző az enyhe kávéaroma.

Ibolya
Az ibolya ehető szirmait főleg saláták ízesítésére használják. A tisztított ibolyagyökér-kivonat viszont remekül illik fagylaltokhoz, cukrász- és péksüteményekhez. A fiatal vörösborokon, mint például a Beaujolais Primeurön jól érezhető az aromás ibolyaillat, de előfordul fiatal fehérborok bukéjában is.

Bőr
A bőr jellegzetes illatát, amit az állatbőr cserzéséhez használt növényi tannin ad, mindenki ismeri. A bőrillat az úgynevezett animális (állati) illatok körébe, tartozik, és elsősorban idősebb, jellemzően Cabernet Sauvignon szőlőből készült borok sajátja.

Mandula
A mandulafa hosszúkás termése lehet édes és keserű. Enyhe keserűmandula-íz fedezhető fel a palás talajon termett Spätburgunderben, az erős fehérborokban és az éretlen tannint tartalmazó vörösborokban.

Rózsa/Rózsavíz
Ez a tiszta, intenzív illatú folyadék a rózsaolaj desztillálásának végeredménye és a Közel-Keleten kedvelt ízesítője a süteményeknek és pékáruknak. Rózsavíz gyógyszertárakban és csemegeboltokban kapható. A rózsaaroma különösen a virágos bukéjú borokra jellemző, mint a tramini, a sárga muskotály, a fűszeres tramini és a Grauburgunder.

Szerecsendió
Az aromás illatú szerecsendió a sárgabarackra hasonlító szerecsendió-termés magja. A szerecsendiófa az Egyenlítőtől északra és délre egyaránt megtalálható valamennyi trópusi vidéken. A legjobb fajták India nyugati részén és Indonéziában honosak. A mag tüzesen fűszeres és kissé keserű aromája csak reszelés közben szabadul fel, és nagyon gyorsan elillan. Fahordóban vagy barriqueban érlelt borokra, illetve a muskotályszőlőre jellemző.

Édesgyökér
A medvecukor az édesgyökér egyszerre édes és erős eszenciájából készül. Ez az aroma tanninban gazdag, klasszikus szőlőfajtákból készült és fahordóban érlelt vörösborokra jellemző. Az említett klasszikus szőlőfajták a Merlot, a Cabernet Sauvignon és a Pinot. Az aroma egyaránt jelen van a bordeaux-i, a Rhone-völgyi, a burgundi és a tengerentúli vörösborokban.

Cseresznye
A borban megtalálható mind a cseresznye-, mind a meggyaroma. E gyümölcsök zamatára főleg a fiatal vörösborok emlékeztetnek, míg az idősebbek a teljesen érett gyümölcs édességét idézik.

Narancs
A narancs eredeti hazája Kína és India. A gyümölcs frissítő aromája finom keserű anyagokat is tartalmaz, amelyek harmonikusan kiegészítik az édes ízt. Az édes-nemes szőlőfajták akkor jellegzetesen narancsízűek, ha Botrytis gomba tenyészett rajtuk. Az elzászi Altenberg de Bergheimből származó Grand Cru borok határozott narancsaromát mutatnak.

Bors
Az őrölt bors aromája a világ szinte valamennyi minőségi vörösborában felfedezhető. A bukéban az illat visszafogottan és nem erősen van jelen. A gyümölcsös aromákkal keveredve harmonikus illatkép jön létre, ami decens hangsúlyt és fűszeres ízt ad a bornak.

Őszibarack
A selymes héjú, illatos őszibarack eredetileg Kínából származik. Gyorsan elszálló illata jellemző a friss, többnyire fiatal fehérborokra. Különösen a rizlingekben és néhány pezsgőben fedezhető fel. Gyakran enyhe ibolyaillattal párosul.

Pirított kenyér
A friss vagy szárított kenyér illata a borszakma szóhasználatának gyakori eleme. Elsősorban új tölgyfahordókban érlelt fehérborokra, így Chardonnay vagy Sauvignon borokra jellemző. A Burgundiából, Ausztráliából és az Amerikai Egyesült Államokból származó Chardonnay borok fiatal korukban erős pirítottkenyér-aromát árasztanak.

Grépfrút
A legnagyobb citrusféle leve egyszerre üdítő és kissé keserű. Illatában leheletnyi kénillat fedezhető fel. Ez a finom aroma a fiatal rizlingek, a Tokay Pinot Gris, a Chardonnay és a minőségi édes borok sajátja.

Dohány
A különböző dohányaromák – a nyerstől a vágott dohánylevélig – általában idősebb, barrique-ban érlelt vörösborokban találhatók.

Karamell
A karamellaroma a klasszikus, tejszínes bonbonokra emlékeztet, amelyek friss tejből, vajból és tejszínből készülnek. Enyhe változata sok kimagasló vörösborra jellemző, amelyek Bordelais-ban és Burgundiában készülnek. Ez az aroma az elegancia és a rafinéria jele. A karamell a borszakértők nyelvén színárnyalatot is jelent, ami elsősorban az idős vörösborokra jellemző.

 

Dugóhúzás és dekantálás

A dugó már sok élvezetesnek ígérkező bort tett tönkre. A dugóhúzásnak immár számos módja van – lehet húzni, emelni, csavarni, mindezt légnyomással vagy automata dugófúróval. A legegyszerűbb és legbiztosabb módszer még mindig a régi jó dugóhúzó. Mindössze arra kell ügyelni, hogy a dugóhúzó ne olyan legyen, mint egy fúró, hanem inkább mint egy orsó, amelynek tekervényei között kényelmesen elfér egy gyufaszál. Fontos az is, hogy éles legyen a hegye és az az orsó közvetlen folytatásaként hatoljon be a dugóba, ne térjen el középre. Csak ilyen eszközökkel lehet tisztán, szétmorzsolódás nélkül kihúzni a dugót. Ha mégis dugódarabkák kerülnének a borba, szűrjük át dekantálóüvegbe. Ezt akkor is tanácsos megtenni, ha a borban apró lebegő részecskék vagy üledék látható, ami zömmel az idősebb italokban fordulhat elő. Akkor is érdemes a bort dekantálni, ha borkő látható a palackban, hogy a parányi kristályok se zavarják az ital élvezetét.

A szakmában sincs teljes egyetértés abban a kérdésben, hogy a jobb levegőztetés érdekében dekantálni kell-e a bort. Az oxigén hatása döntően az ital korától és minőségétől függ. A fiatal, tanninban gazdag vörösborokat azért szokás dekantálni, hogy a bor lélegezhessen, és az esetleges kellemetlen mellékízek eltűnhessenek. Az érettebb és idősebb borok - legyen az fehér vagy vörös - többnyire csak a dekantálóüvegben bontják ki aromáikat, mégpedig lényegesen koncentráltabban, mintha azonnal, a palackból kerülnének a pohárba. Nincs egységes válasz arra a kérdésre, hogy melyik bort mennyi ideig kell nyitva állni hagyni. Az a legokosabb, ha dekantálás után többször megkóstoljuk a bort, hogy a folyamat – az ital kibontakozása – nyomon követhető legyen. Ha néhány perc múlva mégis elvesztené minden ízét, legalább a kóstolgatás során nyújtott valamit.

A bontott palack tartalmát három napon belül mindig el kell használni. A bontott palackokat, legyen az bor, pezsgő vagy egyéb, sose hagyjuk nyitva állni. Nemcsak azért, mert idővel az aromák elpárolognak, hanem azért sem, mert az ital idegen illatokat vehet át, amelyek akár élvezhetetlenné is tehetik. Arra az esetre, ha a palackot nem lehet az eredeti dugóval újra lezárni, számos megoldás kínálkozik. Bármilyen lezáró eszközt választunk is, ezek csak átmeneti megoldást nyújtanak, és nem teszik lehetővé a bor hosszabb ideig tartó tárolását.

 

Így tároljuk helyesen

Minden eddiginél több olyan bor kerül a boltokba, amelyeket ha nem is azonnali, de rövid időn belüli fogyasztásra szánnak. A szupermarketből a hűtőbe, és onnan néhány nap múlva az asztalra kerül az ital. Ez nem is okoz gondot. Nincs tehát szükség drága, boltíves pincére. Az egyszerű, hétköznapi borok, amelyek lényege a kellemesen friss íz, minden további nélkül átvészelnek néhány napot vagy hetet a hűtőszekrényben vagy viszonylag meleg pincében.

A jó minőségű, hétköznapi borok akár egy évet is kibírnak ilyen körülmények között is. Ez utóbbiak ára öt és hét euró között mozog. Egy év elteltével azonban ezeket is el kell fogyasztani, mert már nem lesz jobb a minőségük. A drágább és jobb minőségű borokra ennek éppen az ellenkezője igaz. Minél jobb a bor, annál jobb sokáig tárolni és megvárni, míg a nemes nedű teljesen megérik. Egyetlen dologra kell csak ügyelni – szakszerűen kell tárolni.

Mivel a bor eleven termék, minden fizikai behatásra reagál. Az évekig tartó tárolás szempontjából az a megfelelő pince, amelyik jól szellőzik, és a levegő páratartalma hetven és kilencven százalék között változik. Ideális, ha a hőmérséklet viszonylag állandó, és tíz-tizenhat Celsius-fok között van. Minél melegebb a tárolóhelyiség, annál gyorsabban veszti el a bor friss ízét, az érés és korosodás gyorsabban megy végbe. A bort mindig sötét helyen kell tárolni, mert a fény idő előtt bekövetkező, kellemetlen öregedési tüneteket okozhat.

Fontos, hogy a palackokat fekve tároljuk, hogy a folyadék nedvesen tartsa a dugót. Így a palack szája zárt marad, káros oxidációt okozó levegő nem juthat a palackba. Lakásban vagy kis pincében történő tároláshoz ma már kaphatók klímaszekrények, amelyek a hűtőszekrényhez hasonlóan állandó hőmérsékleten tartják a nemes italokat. Ez a berendezés szakboltokban kapható, és akár több karton palack elhelyezhető benne.

            Tudta-e: A magnum palackokban kicsit lassabban érik a bor. A kis üvegekben ez a folyamat gyorsabban megy végbe és a bor gyorsabban veszít struktúrájából.

 

A megfelelő hőfok

A bor íze döntően függ a hőmérsékletétől. A túl hidegen felszolgált bor aromái nem érvényesülhetnek, az ital zárt marad, és lényegében ízetlen benyomást kelt. A gyorsan illó bukéanyagokat éppen csak érezni lehet, de az aromákat és az extraktot nem. A túl melegen felszolgált bor viszont többnyire nehéz és nyomasztó, hiányzik belőle az elegancia.

A bort mindig kíméletesen kell temperálni. Ugyanolyan káros a gyors hűtés, mint a hirtelen felmelegítés. Az ideális hőmérsékletet szinte sosem lehet eltalálni, ezért az egészséges középérték az irányadó. Természetesen van bizonyos mozgástér, amit mindenki saját érzése szerint szabályozhat. Szerepet játszik az évszak is. Forró nyári napokon a fehérbor lehet néhány fokkal hidegebb, de nagyon jólesik az üdítő, fiatal rozé akár jegesen is. A gyöngyöző és habzóborok ideális hőmérséklete 8-10 °C, a közepes minőségű fehérboré 10-11 °C. A nemesebb fehérborokat célszerű 12-13 °C-ra hűteni. Ha vörösborok temperálásáról esik szó, mindig szobahőmérsékletet szokás emlegetni. Ez a régi időkből maradt fenn, amikor a szobát nyitott kandalló fűtötte csak be, tehát tizenöt-tizennyolc foknál nem volt melegebb. A fiatal, könnyű vörösborok hűvösebben – 10-13 °C-on – is igen finomak.

Aki egészen biztos szeretne lenni a dolgában, beszerezhet egy borhőmérőt. Figyelembe kell viszont venni azt is, hogy a bor az asztalon, a meleg ételek között viszonylag hamar felmelegszik. Jégkockákkal teli pezsgősvödörben vagy borhűtő edényben a bor hosszabb ideig is megőrzi megfelelő hőmérsékletét.

 

A megfelelő áttekintés

Bort alapvetően pohárból kell inni. A pohár formájára és típusára azonban van néhány alapszabály. A színes poharakat és kelyheket mindenki bátran állítsa a vitrinbe, azok borkóstolásra alkalmatlanok. A borospohárnak színtelennek és átlátszónak kell lennie, hogy a bor színe tökéletesen érvényesülhessen. Még a kristálypoharak metszése is befolyásolhatja a bor megítélését. A pohár színének azonban semmilyen hatása sincs a bor ízére.

Ezzel szemben a pohár formája döntő abból a szempontból, hogy a bor hogyan érintkezik a nyelvvel, illetve az ízlelőbimbókkal. Minél öblösebb a kehely, és minél vékonyabb üvegből készült, annál jobban érvényesül az ital aromája és íze. És még egy jó tanács: minél kevesebb bor van a kehelyben, annál könnyebben szabadulnak fel az aromaanyagok a pohár gyenge mozgatásakor. A könnyű fehérborok keskeny, viszonylag kis űrtartalmú poharakba valók. A kehely keskeny szája miatt az enyhe illatok közvetlenül az orrhoz, a nyelvhez és a garathoz kerülnek. A testes fehérboroknak és az idősebb, érett italoknak viszont helyre van szükségük. Ezek nagyobb, öblös kelyhekbe valók.

Az édes-nemes desszertborok viszont rendkívüli sűrűségük és koncentrált aromáik miatt kis kelyhekből fogyasztva a legízletesebbek. A kehely viszonylag kis nyílása miatt a bor közvetlenül a nyelv hegyével találkozik, ahol az édes ízt jobban érzékeljük.

A rozékat célszerű közepes méretű, felül kissé keskenyebb poharakba tölteni. A nehéz és idősebb vörösborok nagy átmérőjű pohárban érvényesülnek igazán, mert a bornak így nagyobb felülete érintkezik a levegővel, és az ital kibontakozhat. A pohár viszonylag nagy nyílása a szájban levő összes ízlelőideghez vezeti a bort, és így ideálisan érvényesülhet a gyümölcsös és savas íz.

A bordeaux-i borokat keskeny és magas kehelyben szokás tölteni, hogy az elegáns aromák ne illanjanak el túl gyorsan. A magas kehely az illatokat közvetlenül az orrhoz vezeti, ráadásul a bor először a nyelv hegyére kerül.

Felhasznált irodalom: Christina Fischer - A bor világa
Forrás: www.magyarbormindenkor.hu

 2013-2015 Kampits Családi Pince - Kőszeg


design by suletom